Laissez-vous tenter par le… « Péché de gourmandise »

Date de publication : 28/04/2021

Didier Désert, chef propriétaire de l’ambassade d’Auvergne, maître restaurateur, vous donne rendez-vous pour un voyage au cœur de la France gourmande à la rencontre de cuisiniers, de producteurs, de vignerons ! Autour de la table, ils partageront avec vous leurs envies, leurs passions, leurs recettes, et vous feront découvrir des lieux où il fait bon vivre !

La toute première émission, mardi 27 avril à 18h30, est rediffusée ce jeudi 29 avril à 14h00 sur notre antenne (100.7 FM / web / DAB+). Elle est d’ors et déjà disponible à tout moment en podcast sur notre site. A la table de Péché de gourmandise, on va pousser la porte d’un vrai bistrot parisien et rendre visite à son propriétaire. Alain fontaine : un homme passionné, généreux, bref un chef, un vrai ! Ensuite on va aller dans le Gers, au cœur du Sud-ouest, à la rencontre de Jérôme Guichanné, vigneron et éleveur de volailles, qui a l’accent qui chante comme les douceurs de son terroir.

En fin d’émission, Alain nous livrera les secrets de sa recette de pintade farcie aux champignons des bois, sauce vigneronne, un bon plat canaille à souhait pour cette saison encore un peu frisquette !

Péchés de gourmandise ! Une émission qui donne envie de manger !

Pour l’écouter et la réécouter tout à loisir en podcast, c’est par ici.

Et voici, pour nos auditeurs en exclusivité, LA fameuse recette :

Pintade rôtie farcie aux champignons de Paris, sauce vigneronne, pommes de terre au four du chef Alain Fontaine, du restaurant Le Mesturet, à Paris

Ingrédients

  • 5 échalotes
  • 200 g de champignons de Paris
  • Les abats de la pintade
  • Persil, thym, ail
  • Sel, poivre
  • Un jaune d’œuf
  • 2 petits-Suisses
  • Une pintade entière 1.5 kg de chez Jérôme Guichanné
  • 3 carottes
  • Laurier
  • 5 cl d’huile d’olive
  • ½ bt de vin rouge Le Tannat, du Domaine de Mastric
  • 1 kg de rattes ou pommes grenailles
  • 25 g de farine
  • 25 g de beurre
  • 1 cuillerée de vinaigre balsamique

Progression :

Préchauffez le four à 180°.

Préparation de la farce aux champignons :

Émincez grossièrement 3 échalotes et les 200 g de champignons de Paris. Hachez finement les abats à la machine ou au couteau. Faites revenir dans une poêle quelques instants échalotes, champignons de Paris, abats, persil, thym, ail, sel et poivre. Hors du feu, mélangez le jaune d’œuf et le petit-Suisse. Mettez la farce ainsi préparée à l’intérieur de la pintade.

Préparation de la pintade :

Dans la cocotte, faites revenir quelques instants les carottes avec l’huile et le laurier. Faites dorer la pintade sur chaque côté. Farcissez l’orifice de la pintade avec un petit-Suisse et  disposez tout autour de la volaille les rattes ou les grenailles. Salez, poivrez, enfournez. Comptez 55 min de cuisson par kg. N’oubliez pas d’arroser tous les quarts d’heure avec le jus de cuisson.

Préparation de la sauce vigneronne :

Hachez finement 2 échalotes, poivrez, faites revenir dans une casserole quelques instants. Mouillez avec le vin rouge et laissez réduire pendant le temps de préparation de la pintade.

Quelques instants avant la fin de la cuisson, passez la réduction de vin avec une passoire très fine sur un roux blanc (mélange de farine et beurre à quantité égale dans une casserole, ce roux doit faire une petite boule). Fouettez doucement en versant la réduction sur le roux et ajoutez un peu de jus de cuisson. Continuez à fouetter votre sauce vigneronne qui sera légèrement épaisse et prête. Avant de servir, rajouter une cuillerée de vinaigre balsamique.

Sortez la pintade du four.

Découpez-la en quatre voire cinq morceaux. Pour avoir un plat plus garni, redécoupez ailes et cuisses en deux.

Disposez les pommes de terre autour de la pintade dans un grand plat. Nappez avec la sauce vigneronne chaque morceau et parsemez de persil que vous aurez préalablement haché. Servez vos convives et bon appétit !